Ekologisk acerola med bärare av cassavastärkelse - acerola för användning i bakindustrin.


Askorbinsyra är ett mjölbehandlingsmedel som förbättrar degegenskaperna, jäsningsstabiliteten och jäsningstoleransen samt mjölets hållbarhet. I detalj är det endast L-treoaskorbinsyra (C-vitamin) som har en effekt på degen. Alla andra föreningar av askorbinsyra med kemiskt besläktad konfiguration är inte effektiva.

När spannmålet har malts till mjöl behöver det vanligtvis mogna i några veckor för att mjölets egna enzymer ska få möjlighet att bryta ner mjölets stärkelse till socker och på så sätt förbättra mjölets bakningsegenskaper.

Den naturliga mognaden kan påskyndas genom att tillsätta askorbinsyra. Optimal bakkvalitet uppnås redan efter två dagar genom att tillsätta 1-2 g per 100 kg mjöl. Detta sparar lagringstid och därmed kostnader för mjölnaren.

Askorbinsyra motverkar oxidationen av mjölet, bromsar härdningen av de fettsyror som kommer från groddarna och stärker glutenproteinerna.

Det är faktiskt denna oxidationsprodukt som är ansvarig för förändringen av degegenskaperna, inte själva askorbinsyran.

Under gräddningen förstörs den värmeinstabila askorbinsyran. Inom den ekologiska sektorn används acerolaextrakt med 17 % C-vitamin i stället för askorbinsyra.

Detta ersätter den syntetiska askorbinsyran. Askorbinsyra är rent C-vitamin. De kvarnar som kvalificerar sitt mjöl med RQM (Richmont Quality Management) får endast korrigera mjölkorrigeringar med acerola.

Bakningseffekt av ekologiskt acerolapulver:
- Stärker glutenstrukturen i svagt mjöl
- Ökar motståndskraften mot förlängning
- Ökar toleransen för knådning
- Ökar jäsningstoleransen
- Ökad bakningsvolym