L'acide ascorbique est un agent de traitement de la farine qui améliore les propriétés de la pâte, la stabilité et la tolérance à la fermentation, ainsi que la durabilité de la farine.
En détail, seul l'acide L-thréo ascorbique (vitamine C) a un effet sur la pâte. Tous les autres composés de l'acide ascorbique ayant une configuration chimique proche ne sont pas efficaces.
Après que le grain a été moulu en farine, il doit généralement mûrir pendant quelques semaines pour donner aux enzymes propres de la farine la possibilité de décomposer l'amidon de la farine en sucre et ainsi améliorer les propriétés de cuisson de la farine.Le mûrissement naturel peut être accéléré par l'ajout d'acide ascorbique.
Une qualité de cuisson optimale est obtenue après seulement deux jours en ajoutant 1 à 2 g pour 100 kg de farine. Cela permet au meunier d'économiser du temps de stockage et donc des coûts. L'acide ascorbique est le terme technique de la vitamine C, qui doit être déclarée comme additif alimentaire E300 sur l'emballage de la farine.
Il s'oppose à l'oxydation de la farine, ralentit le rancissement des acides gras du germe et renforce le gluten.
Pendant le pétrissage, l'acide ascorbique est oxydé en acide déhydro-ascorbique. Ce produit d'oxydation est en fait responsable de la modification des propriétés de la pâte, et non l'acide ascorbique lui-même.Au cours de la cuisson, l'acide ascorbique, instable à la chaleur, est détruit. Dans le secteur biologique, l'extrait d'acérola contenant 17% de vitamine C est utilisé à la place de l'acide ascorbique. (Dosage de la poudre dans la pâte environ 0,1% par rapport à la quantité de farine).
