Bio Acerola in der Mehlherstellung

Ascorbinsäure ist ein Mehlbehandlungsmittel, das die Teigeigenschaften, die Gärstabilität und die Gärtoleranz, außerdem die Mehlhaltbarkeit verbessert. Im Detail wirkt auf den Teig nur die L-threo-Ascorbinsäure (Vitamin C). Alle anderen Verbindungen der Ascorbinsäure mit chemisch verwandter Konfiguration sind nicht wirksam.

Nachdem das Getreide zu Mehl vermahlen wurde, muss es normalerweise einige Wochen reifen, um den mehleigenen Enzymen Gelegenheit zu geben, Mehlstärke in Zucker zu spalten und so die Backfähigkeit des Mehl zu verbessern.

Die natürliche Reifung kann durch Zugabe von Ascorbinsäure beschleunigt werden. Bereits nach zwei Tagen wird durch Zugabe von 1-2 g pro 100 kg Mehl die optimale Backfähigkeit erreicht. Das spart dem Müller Lagerzeit und damit Kosten. Bei Zugabe zum Teig wird mit 0,001-0,005% dosiert (bezogen auf die Mehlmenge).

Ascorbinsäure ist der Fachbegriff für Vitamin C, das als Lebensmittelzusatzstoff E300 auf der Mehlverpackung deklariert werden muss. Sie wirkt der Oxidation des Mehles entgegen, verlangsamt so das Ranzig werden der aus dem Keimling stammenden Fettsäuren und stärkt die Klebereiweiße.

Beim Kneten wird die Ascorbinsäure zu Dehydro-Ascorbinsäure oxidiert. Dieses Oxidationsprodukt ist eigentlich für die Veränderung der Teigeigenschaften verantwortlich, nicht die Ascorbinsäure selbst.

Beim Backen wird die hitzeunbeständige Ascorbinsäure zerstört. Negative Auswirkungen der Säure sind bislang nicht bekannt.

Im Bio-Bereich wird anstelle der Ascorbinsäure auf Acerola Extrakt mit 17 % Vitamin C ausgewichen. (Dosierung des Pulvers im Teig ca. 0,1% bezogen auf die Mehlmenge).